Siemiotka

Pierwszy pamięta początki ubiegłego wieku i służył tylko do mielenia kaszy. Nie jest dziś używany, bo trudno w nim wyregulować siłę docisku. Drugi, aktualnie używany, pochodzi z lat trzydziestych i jest spadkiem po ciotce Paulinie (żona Floriana, brata mojego opy). Jej służył temu samemu od kiedy go kupiła. Kiedyś trzeba było jeszcze przebrać kaszę gryczaną (czyli krupy pogańskie), ponieważ było w niej sporo zanieczyszczeń. Samo gotowanie siemiotki odbywa się już od rana w samą Wigilię. Najpierw jednak należy uczestniczyć w ostatnich Roratach. Kończą one Adwent, czas oczekiwania. Dlatego Wigilia nie jest tylko oczekiwaniem na Boże Narodzenie. Jest jednocześnie swoistym finałem adwentowego oczekiwania. Nie ma Bożego Narodzenia bez Adwentu. Od kilku lat można zabrać z naszego kościoła do domu Betlejemskie Światło Pokoju, które zapalone w Betlejem przywędrowało do nas dzięki harcerzom. Od tego światła zapala jest świecę na wigilijnym stole.

Tak więc po Roratach można zabrać się za gotowanie. Oczywiście najpierw trzeba zrobić ogień w piecu. Zapyta ktoś: a na elektrycznym lub gazowym nie można? Oczywiście, że można. Jednak z racji ilości gotowanej w naszym przypadku siemiotki, potrzebne garnki zmieszczą sie tylko na węglowym. Inaczej też rozkłada się temperatura na blasze pieca węglowego, a inaczej na gazowym palniku, gdzie można bardzo szybko przypalić siemiotkę. A piszemy o 25 litrach gotowej siemiotki. Przeglądając zasoby internetu natrafiłem na dwa powtarzające się przepisy. Te jednak nie dają takiej ilości. Powtarzane są na bardzo wielu serwisach, internetowych poradnikach kulinarnych, cytowane w wielu innych miejscach, choć tylko raczej jako swego rodzaju egzotyka, wspomnienie śląskiej tradycji, a ponadto poddane pewnym modyfikacjom, które prawdopodobnie wzięły się z niewiedzy i przekręcenia pojęć. Przede wszystkim, jeżeli mówimy o naszych konopiach (Cannabis Sativa), to na pewno nie indyjskich (Cannabis Indica). Siemiotka nie da "odlotu" i stanów pokrewnych. Poza tym mąka. Nie ma w tych przepisach podane, o jaką mąkę chodzi. A przecież rodzajów mąki jest wiele. Mąka w siemiotce ma służyć jako zagęszczacz. Dla nas tym zagęszczaczem jest wcześniej zmielona na mąkę kasza jaglana (małe żółte ziarenka). Spotkałem również w podanych składnikach wywar z marchewki, pietruszki i selera, słodką śmietanę. To mnie zdziwiło bardzo. I jeszcze cebula. Albo w przepisie nie ma jej wcale, albo pojawiła się, zapewne jako modyfikacja, pokrojona na małe kawałeczki. U nas jest 15 małych cebulek (całych). Największym nieporozumieniem było chyba jednak podanie w jakimś przepisie jako składnika siemienia lnianego!

No ale gotujemy dalej. W trakcie naszych wywodów piec zdążył się dobrze rozgrzać a w zasadzie "dobrze sie rozhajcowoł" i można "postawić na blacha" duży garnek na siemiotkę i ten z gotowanymi konopiami. 2 kg konopi zalewamy ok 5 litrami wody i gotujemy, zaś do dużego garnka dajemy 15 cebulek, 3-4 łyżki soli i zalewamy również około 5 litrami wody. W internetowych przepisach jest podawane, że sól daje się do gotowanych konopi. W naszym się nie daje. Cebula musi się dobrze wygotować i zmięknąć, dlatego najpierw gotujemy na małym ogniu, potem stopniowo przesuwamy garnek na piecu w stronę większego ognia. Około godziny 11:00 konopie zaczynają pękać. Na piecu pojawia się trzeci garnek. W nim mamy tylko wrzątek. Po co? Otóż kiedy zaczynają pękać konopie stopniowo należy dużą chochlą (średnio co 15-30 minut, co trzeba ocenić "na oko") odlewać wywar z konopi przez durszlak do dużego garnka. Odlany wywar uzupełniamy właśnie wrzątkiem z trzeciego garnka. a konopie z durszlaku z powrotem wracają do gotowania.

Konopie są miękkie około godziny 14:00 i można z nich zacząć wydobywać białą zawartość ogólnie nazywaną mleczkiem. Nam do tego celu służy żeliwny garnek i drewniany tłuczek. Tradycyjnie, ponieważ dokładnie w tym samym żeliwnym garnku i tym samym tłuczkiem tłucze się konopie od lat dwudziestych ubiegłego wieku. Dziadkowie wzięli ślub w 1916 roku i zawsze tę czynność wykonywał mój dziadek (czyli opa Stanik), potem i jego synowie: Edward, Józef, Walter i Ewald. W czasie wojny, kiedy wszyscy synowie byli na froncie, robił to sam. Po wojnie również, ponieważ chłopcy byli w niewoli: Edward w Anglii (do 1947), Walter (do 1946) i Ewald (wrócił w 1948) w amerykańskiej. Józef zginął w Wigilię, 24 grudnia 1941 roku pod Moskwą. Córka Marty i Stanisława, Erna, wyszła za mąż za Gerharda Makowskiego z Górnik. W jego rodzinnym domu również robiło się siemiotkę, a że zamieszkał u teściów też tłukł konopie. Synowie Erny i Gerharda też mają synów, więc kolejne pokolenie przejmuje pałeczkę.

Konopie tłucze się na miazgę. Są tu dwie zasady: po pierwsze nie za dużo konopi, po drugie bez wody. Jeżeli za dużo konopi, trudno je utłuc, trzeba więcej wysiłku i więcej czasu. Jeżeli razem z konopiami trafi do garnka woda (wywar), to mamy jeszcze dodatkowo wszystko opryskane, bo mleczko z konopi plus woda to za dużo. Kiedy ziarna konopi zostały dobrze rozbite wlewa się do garnka chochlę wywaru z konopi, miesza i odcedza na durszlaku do dużego garnka z siemiotką. Odcedzone skorupki wyrzuca się. Kiedy braknie wywaru w garnku z konopiami, utłuczone ziarna zalewa się wrzątkiem z tego garnka, z którego dolewało się wodę do gotujących konopi podczas odlewania wywaru. Spotkałem w przepisach zalecenia, by utłuczone na miazgę konopie po wypłukaniu jeszcze kilka razy potraktować tłuczkiem, żeby zawarte w nasionach mleczko wydobyć do końca. Może i tak, ale tylko wtedy, kiedy siemiotkę robi się z 30 dag konopi, czyli może na 4-5 porcji, a nie z dwóch kilogramów, bo wtedy kolację można by było zjeść przed Pasterką. A poza tym przy skutecznym tłuczeniu nie ma potrzeby ponownego tłuczenia. Kiedyś te wytłuczone konopie jeszcze "dowało sie gadzinie", czyli na przykład kurom, które przeważnie były przy domu.

Co do wydobycia mleczka z nasion. Tu mamy kilka szkół. Pierwsza ta tradycyjna, czyli mocny, żeliwny garnek i tłuczek. Myślę, że dzisiaj może się do tego celu nadawać garnek z grubym dnem ze stali nierdzewnej. Kolejne to już modyfikacje. Oczywiście każda modyfikacja ma na celu przyspieszenie procesu. Pierwszą z nich jest mielenie wygotowanych konopi przez maszynkę do mięsa. Zwolennicy tej metody podkreślają szybkość i skuteczność. Trzeba jednak przemielone konopie kilkakrotnie odcedzać na drobnym sicie, bo zmielone w maszynce skorupki są w siemiotce dosyć uciążliwe. I chyba ta metoda powoduje zwiększoną gorycz siemiotki przez zmielone skorupki. Druga to rozgniatanie konopi wałkiem do ciasta (nudelkulom). Trzecia, najbardziej nowoczesna - elektryczny mikser do rozdrabniania warzyw. Ostatnia nie przekonuje mnie w ogóle.

Nasz etap tłuczenia kończy się przed 17:00. W międzyczasie trzeba pamiętać o ugotowaniu kaszy gryczanej, czyli tak zwanych "krupow pogańskich". 2 kilogramy kaszy gotujemy na sypko.  Do kolacji podaje się krupy na osobnym półmisku, z którego nakładamy kaszę na talerz i zalewamy siemiotką. Kiedy etap konopi mamy za sobą, garnek z siemiotką przesuwamy na większy ogień, żeby się zagotowała. Do osobnego naczynia wsypujemy (1,2 kg) zmieloną wcześniej na mąkę kaszę jaglaną i zalewamy zimną wodą. Nie gorącą, bo zrobi się kluska. Kiedy siemiotka zaczyna się gotować wlewamy dobrze wymieszaną kaszę, mieszamy dokładnie i czekamy na powtórne zagotowanie. Po zagotowaniu garnek odstawiamy na bok, bo może sie przypalić. Siemiotka jest gotowa. Można ją rozdzielać "między potrzebujących".

Jak widać od 8:00 rano do 17:00 jest co robić przy tej ilości. Ale to też ilość nie dla jednej rodziny. Kto przychodził kiedyś? Siostra opy Stanika - Klara, córka Hajdla, syn Ewald. Z Ewaldem było tak: przychodził zawsze około 17:00 na pół godzinki. Siadali mężczyźni przy stole czyli opa Stanik, mój ojciec Gerhard i ujek Ewald. Wypijali po jednym kieliszku cytrynówki. Opa Stanik "zakurzoł sie fajfka", ujek zakurzoł "sportka". Powspominali jak to kiedyś boło. Oma Marta w tym czasie naszykowała Ewaldowi siemiotki i krupow. Złożyli sie życzynia i ujek szoł do dom. Oma z opom pomarli. Potym wyjechoł Ewald z rodzinom na stałe do Niymiec. Jak Ewald przijechoł na byzuch na Weihnachten, zawsze prziszoł po siemiotka. Umar w 2001 roku na tydziyń przed Wilijom. Erna, jego siostra, zrobioła siemiotki trocha pryndzy, bo Andrzyj, syn Ewalda jechoł do niego do Niymiec. Niy mocie pojyncia, jak łon sie radowoł z ty siemiotki. Jeść już niy poradzioł, ale ta siemiotka skosztowoł. Łostatni roz.

 Kto przychodzi dzisiaj? Też sporo. Już nie będę ich tu wszystkich wymieniać. Przyznać trzeba, że siemiotka ma specyficzny smak i wygląd. Niektórzy potrzebują więcej czasu, by ją zaakceptować, dla niektórych w ogóle jest nie do przyjęcia. U nas najmłodsze pokolenie powoli bierze na siebie tłuczenie konopi. Ta tradycja w naszej rodzinie nie zaginie czego również życzymy innym rodzinom, które może zaczyna przerażać to, że wymaga tyle pracy i czasu. Za rok kolejna okazja.

Może ktoś odnieść wrażenie, że najważniejsze jest tłuczenie konopi. Nie. Najważniejsza jest osoba, która tym wszystkim kieruje. Najpierw (oczywiście przejęła to po swojej matce) Kunegunda Brylski, potem jej córka, a moja oma Marta, teraz moja mama  Erna. Tym kobietom należy się największy szacunek.

Siemiotka from Joachim Makowski on Vimeo.